Exkursion in die Betriebsstätte der Hofpfisterei

Dienstag, 29. April 2014
16.30 Uhr


Dass die Möglichkeit, mit 30 Interessierten die altehrwürdige Hofpfisterei zu besuchen, ein Highlight sein muss, war uns spätestens klar, als bereits nach 20 (!) Minuten nach online-Versendung der Einladung die Veranstaltung ausgebucht war.

Herr Friedhelm Förster, der schon seit 32 Jahren bei der Hofpfisterei ist und dort seit langem für Marketing und Vertrieb zuständig ist, berichtete in einem 2-stündigen Vortrag begeistert über die Entwicklung und die Erfolgsrezepte der Hofpfisterei.  

In kaum einem anderen Unternehmen wird man so freundlich empfangen wie in der Hofpfisterei: Wir merkten sofort, dass wir ein stolzes Familienunternehmen besuchten, in dem der Mensch im Mittelpunkt steht. Die Familie Stocker – Eigentümer der Hofpfisterei -  befasst sich seit vielen Jahrzehnten mit dem tiefen kulturellen Erbe unserer Region hier mitten in Europa. Wieder einmal zeigt sich, dass es sich lohnt, seinen Prinzipien treu zu bleiben: So ist das Leitbild, das schon 1978 von Siegfried Stocker, Vater von Nicole Stocker, die heute das Unternehmen leitet, formuliert wurde auch heute  noch gültiger Auftrag an alle Unternehmensangehörigen: „Das Brot soll immer natürlicher, immer ursprünglicher, immer gesünder werden. Immer mehr Menschen, die unser Brot lieben, sollen versorgt werden“! Mit diesen Sätzen hat Siegfried Stocker das grundsätzliche Backverfahren festgelegt: keine Zusatzstoffe beim Mehl, keine Zusatzstoffen beim Backen, Natursauerteigverfahren in 3 Stufen mit gesundem Brot als Ergebnis.

Die Hofpfisterei gibt es seit 1331. Damals noch als Getreidehandel und Mühle in der Pfistergasse nahe des Platzls gegründet, pachtete der Großvater von Nicole Stocker, Ludwig Stocker den Betrieb 1917 vom Bayerischen Hof Ludwigs des Dritten. Der junge Bäcker aus Niederbayern war ehrgeizig und so gelang es ihm, trotz der schweren Zeiten Anfang des letzten Jahrhunderts und einem Brand Ende der 20er-Jahre aus der Pfistermühle eine erfolgreiche Bäckerei zu machen. Das „Bauernbrot dunkel“, das es auch heute noch gibt, hat Ludwig entwickelt, weil es zwei Vorteile hatte: Ersten war das reine Roggenbrot viel sättigender als das Weizenbrot, was in Zeiten von Nahrungsmittelknappheit wichtig war, und zweitens war das Brot viel länger haltbar. Dieses Brot brachte Stocker den wirtschaftlichen Erfolg, und das ist eigentlich bis heute so.

Bereits 1952 begann Ludwig mit der Filialisierung, eine sehr moderne Angelegenheit damals. Die erste Filiale wurde in Haidhausen eröffnet. Bis dato nämlich waren die Bäcker (wie auch die Metzger in meiner Familie) derart organisiert, dass der Mann hinten gebacken oder gemetzgert hat, und vorne hat die Frau den Laden führte.
Besonders die Geschichte der „Pfister Sonne“, dem wohl berühmtesten Brot aus der Hofpfisterei, ist erzählenswert. Ein Bauer, der zu viele Sonnenblumenkerne produziert hatte, kam zu Stocker und bat ihn, die Sonnenblumenkerne abzukaufen. Nur konnte man bis dahin kein Brot damit backen. Stocker  experimentierte und entwickelte ein patentiertes Verfahren, die Kerne zu schälen, ohne dass der Keimling mit den essentiellen Fetten kaputt ging. So buk er 1958 das erste Sonnenblumenbrot, die „Sonne“. Und der Werbeslogan lautete: „Kampf den Zivilisationskrankheiten - esst Pfister Sonne mit wertvollen Mineralien und ungesättigten Fettsäuren!“ Da waren die Stockers ihrer Zeit weit voraus!
1961 zog die Hofpfisterei in die Kreitmayrstrasse, wo sie auch heute noch ist. 1970 übernahm Siegfried Stocker die Hofpfisterei und eröffnete innerhalb von 10 Jahren 100 neue Filialen! Und dann fehlte es der Bäckerei an Kapazität. Aber wie mit den großen altdeutschen gemauerten Steinbacköfen umziehen? Wie den Sauerteig in eine neue Bäckerei retten, ohne Qualitätseinbußen?  Siegfried entschied, in der Kraitmayrstrasse zu bleiben, und schaffte neue Produktionskapazitäten, indem er sich von 30 auf 7 Produkte handlungsfähig schrumpfte: fortan wurden nur noch 2-kg-Laibe hergestellt, und „feine Backwaren“ wie Brezn und Semmeln wurden von befreundeten Bäckern bezogen.

Ab 1978 wurden keinerlei Zusatzstoffe mehr zugelassen, und die Mehle wurden im eigenen Labor auf Rückstände untersucht. 1982 wurde dann auf BIO umgestellt – in einer Zeit, in der die ersten „kuriosen Bauern“ in Birkenstocksandalen zwar die neue Zeit einleiteten, aber damit eher die Massen verwirrten – in einer Zeit der dramatischen Umweltkatastrophen, mit Glykolskandal, Dioxin und dem Unfall in Tchernobyl. Siegfried Stocker, geistesanwesend wie er war,  kaufte innerhalb von Stunden den ganzen Bayerischen Getreidemarkt leer, weil er nach dem Niedergang des ersten radioaktiven Regens im Chiemgau Ende April 1986 gleich ahnte, dass es schwierig werden würde, in Zukunft unverstrahltes Getreide zu bekommen.
In den Jahren ab 1988 stellten viele Bauern (300 bis 400 Betriebe im Mangfalltal) auf ökologische Landwirtschaft um, weil die Stadtwerke München verstanden hatten, dass es einfacher war, das Trinkwasser gleich durch ökologische Landwirtschaft vor Nitrateintrag zu schützen, anstatt aufwändig und teuer das Wasser nachträglich zu denitrifizieren. Die Umstellung gestaltet sich schwierig: Mindestens 60 Bauernveranstaltungen waren notwendig, um die Bauern allmählich zu bewegen. „Das waren ja noch die Zeiten, wo Bauern vom Stammtisch und sogar in einem Fall aus der Kirche ausgeschlossen wurden, weil sie auf Bio umgestellt hatten“, erzählte Herr Förster. Bis 1995 bezog die Hofpfisterei 80 Prozent des Biogetreides in Bayern: nicht weniger als 10.000 Tonnen pro Jahr.

Heute garantiert die Meyermühle in Landshut, an der die Hofpfisterei mit 85 % beteiligt ist, beste Ökoqualität aus Bayern.
Zur Bäckerkunst: Jeden Tag muss der Bäcker den Teig erspüren, denn jeden Tag ist er anders, gären die Bakterien anders, je nach Wetter, Luftfeuchte und Temperatur. Im Prinzip hat er, wenn der Teig einmal „in Bewegung“ ist, nur die Möglichkeit, kaltes oder warmes Wasser in mehr oder weniger großer Menge beizumischen und die Zeit zu variieren. Den Rest erledigt die Natur. Jeden Tag schmeckt das Brot ein bisschen anders.

Bei der umfangreichen Führung durch die perfekt organisierte Hofpfisterei durch Frau Wild und Herrn Förster, bei der uns immer dieser wunderbare Geruch von warmem Sauerteigbrot begleitete, erlebten wir von der Teigbereitung über die dreistufige Sauerteigführung und das Backverfahren bis hin zur Expedition alles, was diese besondere Bäckerei ausmacht.
Vielen Dank für den interessanten und beeindruckenden Blick hinter die Kulissen dieses einzigartigen Unternehmens!


Kommentare  

#3 Willy Schneider 2014-05-06 08:45
Hallo, liebe Umwelt-Akademie ,

die gestrige Besichtigung der Hofpfisterei war für mich sehr informativ und lehrreich. Es ist zu hoffen, dass unsere Lebensmittel zum Leben produziert werden. Meine Frage nach Glysophat wurde beruhigend beantwortet. Ich fordere die Umweltakademie auf, diesen Glyphosat Skandal öffentlich zu machen damit alle Produzenten gehindert, werden dieses Glysphat in die Nahrungskette zu bringen.

Willy Schneider
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#2 Desiree Schoen 2014-04-10 09:26
Die Angaben in der Einladung stammen aus seriösen Quellen wie WAZ, Tagesspiegel, SWR und Die Welt.

Hier die entsprechenden Links:

http://www.derwesten.de/wirtschaft/china-auf-deutschen-tellern-id7183223.html

http://www.tagesspiegel.de/wirtschaft/berliner-wirtschaft/wenn-der-ofen-aus-ist/1045742.html

http://dokuh.de/doku-online-stream/billige-brotchen-die-spur-der-teiglinge-dokumentation/

http://www.welt.de/wirtschaft/article125912110/Deutschen-wird-Essen-aus-China-untergejubelt.html
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#1 Theodor Plück 2014-04-08 11:22
Sehr geehrte Damen und Herren,
in Ihrer Einladung zur Besichtigung der Betriebsstätte der Hofpfisterei erwähnen Sie auch, dass rd. 300 Millionen Brötchen- und Brezn-Rohlinge jährlich aus China nach Deutschland importiert, hier aufgebacken und diese Rohlinge nicht auf ihre Inhaltsstoffe hin kontrolliert werden.
Dies hat unsere Familie - zumal meine Frau kl. Homöopathin ist - ziemlich entsetzt.
Meine Frage nun : wie belastbar ist diese Information ?
Herzl. Grüße und vielen Dank für Ihre Anwort.
Theodor Plück
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